Higiene y conservación de la carne

Fuente: E P Metropolitana de Rastro | 2017-05-12 | 11:30:14 AM
Higiene y conservación de la carne
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Una parte fundamental de la higiene que se debe mantener con los productos cárnicos es el transporte, el Art. 61 de la Ley de Mataderos indica que “para el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión”.

El almacenamiento debe hacerse a una temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de la carne, nunca debe tocar las paredes ni los pisos, esto podría contaminarla, de igual manera para realizar el descargue y recepción de productos cárnicos esta  debe efectuarse en áreas limpias y protegidas. 

Los alimentos de origen animal como carnes deben almacenarse por separado de los productos de origen vegetal, mariscos y pescados para evitar la contaminación cruzada. 

Antiguamente para la conservación de la carne se practicaba la técnica del oreo, lo que conducía a una mayor contaminación de los cárnicos, una disminución del tiempo de vida útil y putrefacción más rápida.
 
Por esto es necesaria la refrigeración o congelación, así se garantiza la preservación y maduración de la carne, el objetivo principal de la refrigeración es detener el crecimiento bacteriano y favorecer la maduración de las carnes.
 
Para una adecuada conservación es necesario tener en cuenta que la carne cruda o cocida se puede mantener en refrigeración de 2 a 3 días, a una temperatura de 0 a -5 grados centígrados siendo el tiempo mínimo de refrigeración 24 horas antes de ser consumida. En congelación a una temperatura de -18 grados centígrados se puede conservar las carnes rojas entre 8 y 12 meses, vísceras hasta 6 meses, cordero hasta 8 meses y cerdo hasta 8 meses.
 
Es importante tomar en cuenta estos consejos que garantizan la conservación de la carne, además de elegir con precaución los productos cárnicos que compramos, evite comprar carne al granel en tiendas y fruterías, adquiera “Carne Segura” en frigoríficos y carnicerías que cuenten con el certificado de cumplimiento sanitario de expendio de cárnicos emitido por la EMRAQ-EP, de esta manera cuidará su salud y la de su familia.
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